云阳面，重庆云阳一大特色之一，中国地理标志集体商标产品。从上世纪90年代开始，云阳江口、沙陀、马槽一代的人，就开始在外面开面坊，目前云阳面业已经占据了中国鲜面市场的半壁江山，全国从事面条加工的经商者，75%以上都是重庆云阳人。在人们一贯的印象之中，北方人比南方人更喜食面条，但在云阳便要打破这样的印象。云阳每条街上都有着不下五家的面馆，是云阳人用餐的好去处。现如今“云阳面条工”已成为重庆市重点培育的50余个劳务品牌之一。

一、 历史传承

说到云阳人制面的历史，就不得不提云阳盐业了。

清咸丰云阳县志记载了这样一段故事：相传汉高祖刘邦统一天下后，于公元前205年派出三辅将军樊哙到云阳寻找当年献定三秦之策的扶嘉先生。

樊哙路过云安时，发现一只白兔过江，射之未毙，并向汤溪河沿岸荒山逃窜。樊哙跟至一石缝时白兔失踪，发现石缝中有乳白色液流出，尝之为盐，便命民凿井吸水熬盐，云阳盐厂的白兔井由此而来。自此，云安就开始了凿井取卤熬盐的历史。

据《汉书》、《华阳国志》记载，西汉政府为控制朐忍县（今重庆云阳一带）、巫县（今重庆巫山、重庆巫溪一带）的盐业，在两县设有盐官，可见，两汉时，该地区盐业有了较大规模的发展，遂才会引起朝廷和当地官员极为重视。

汉晋时期，朐忍（今重庆云阳）有盐井多达一百余口，“巴川资以自给”，而且盐质好，出现了冷却结晶盐，其氯化钠纯度相当高。晋人盛宏之《荆州记》说：“朐忍盐水自凝生伞子盐，方寸，中央隆起，形如张伞，故因名之曰伞子盐。有不成者，形亦必方，异于常盐。”

“一泉流白玉，万里走黄金。”制盐行业的兴旺发达使得不少北方盐商、盐贩云集，陕西、河南等地商贩云集，在云阳县修建大量的商会，在今天的云阳县三峡文物苑还完整的保存着陕西商会的陕西牮楼就是见证云阳当时盐业的兴旺。

而喜好面食的大量北方人的进驻云阳，也改变了餐馆的餐饮习惯，人们开始学习制作售卖北方人喜好的面食制品。

由于南方人精致耐心，采用当地的山泉水和小麦面制作的面食竟然比北方面食更加美味可口，一时间风靡各地，从而将面食制作技艺代代相传，从而成为一道家喻户晓的美食，这样的饮食习惯逐渐形成了云阳的面业文化。因为当时人们称面条为汤饼，因此当时客商云集、售卖面食的小河故名作汤溪。

汤溪河就是流经云阳县沙市、鱼泉、江口、南溪、云安而注入长江的一条支流，而这种制作面食的手艺逐渐为以上地方的村民掌握传承和发扬光大。 

二、 发展历程

上个世纪80年代，适逢改革开放，江口、鱼泉一带的小伙子为了改善家里的生活，萌生了向外走的想法。当时一位名叫方世云村民在银行贷款，买下了一台面机（25.4元），然后带着仅有的4.6元，背起90斤重的面机，买了一张0.96元的船票踏上了第一个征程。上个世纪90年代初期，一对来自马槽的夫妻，在宜昌开了面坊，第一个月的收入是670元，比当时粮站的小伙子工资高出了10倍之多。三个月下来赚了8000多元，达到了万元户的标准。

多年以来，云阳面面工下两广（广东、广西），进两湖（湖北、湖南），入川陕（四川、陕西），登高原（青海、甘肃），跑边疆（新疆、西藏），祖国的东南西北中都留下了云阳面业人士艰苦创业的足迹。从第1家到100家，从100家到1000家，到现在的数十万家鲜湿面店。目前，全国鲜湿面行业70%以上的市场都在云阳人手中，全国面工一共26万，云阳人占了足足20万之多。云阳人在外地开办的大型面条加工企业共有20家、面坊4.55万多户，少者年收入10万、20万，多者上100万，走出了近10个产业过亿的企业家、50个千万富翁、近1000个百万富翁，年创产值上百亿元。

云阳面工们奔波在各地，起早贪黑，为各地群众生产出了安全放心、卫生健康的面食制品，造福了一方百姓，致富了云阳乡亲，实现了全国面条云阳生产的目标，打造出了“云阳面工"这个响当当的品牌。云阳面工先后荣获全市“十大劳务品牌”、“国家地理标志”认证。

咱们云阳人正是用“勤劳、诚信、拼搏、创新”的精神，亲帮亲、邻帮邻，才能占据中国鲜面市场的大半壁江山。

2014年7月15日，云阳面业协会在家乡云阳正式成立。云阳面业协会是由云阳分布在全国各省的面条工自愿组成的非营利性社会组织，将为会员搞好市场营销，做好信息引导及探索解决热点、难点问题的相关服务，积极反映各位会员的愿望和呼声，维护其合法权益。将原“散兵游勇”的云阳面工大军组织起来，成为“正规军”，抱团发展，做大产业，拓展更大的市场。

2015年年底，云阳面业协会在古城西安第一次召开面业协会年会。

2016年，云阳面业协会在家乡云阳召开由县委、县政府主办的年会，云阳县人民政府正式启用了“面匠”这一说法彰显云阳面工们传承技艺、坚守匠心的工匠精神。

2017年，云阳面面业协会在家乡云阳举办中国首届面匠职业技能大赛。

2018年1月，云阳面业协会与重庆小面协会联合举办中国小面之都授牌仪式暨云阳面业年会。

截至目前已经浙江、陕西、江苏、湖北等地发展8家分会，500多家会员单位，会员2000余名。 

三、 品质特点

面条已有四千多年的历史，在古时，卫生条件难以确保，而面条经过沸水烫煮，显然更为洁净，能减少疾病的发生，于是成为一种十分常见的食物。中国面条发展至今，种类繁多，地区之间的差异逐渐鲜明，但不变的是老百姓对它的喜爱。

云阳面以“爽滑、柔软、细腻、不浑汤”的特点，赢得广大消费者的欢迎，也很容易与其他面条区分开来。之所以产生这样的特点，很大程度上由云阳面的原料决定。

云阳面采用中筋粉来制作面条，中筋粉是指蛋白质含量在9%-11%的面粉，这样制作出的面条不会像高筋面粉一样太有嚼劲，又不至于毫无筋力，没有弹性，所以口感上就会趋于细腻、软弹。对于中筋粉的选用，则需要优质小麦经过一道道严格的工序才能产出。最终产出的面粉色泽呈白色或乳黄色，手捻捏时呈细粉末状，放于手中紧捏后放开不结成团，若取少许面粉细嚼，则能尝到些微的甜味。云阳面还会加入一定比例的食用碱，不止能调节面条的酸碱度，也能使面条更加劲道，不易浑汤。

云阳面条还有一大特色就是臊子，云阳面臊子富于变化，种类多样，并且可根据顾客要求进行调整，比如要求混合面，加汤等。在面店，经常可以听到顾客的吆喝声“老板儿，一碗汤杂”“老板儿，二两泡牛”。“泡牛”即是泡椒牛肉面的简称，这样的简称在云阳面馆十分常见，如“肝腰”就是肝腰合炒面，“豌杂”就是豌豆炸酱面。云阳面的臊子几乎都是现场制作，根据顾客的点单，厨师才会开始炒菜做臊子。爽口入味的面条和新鲜香辣的臊子相得益彰，成为云阳面条的特点。

四、 生产制作

制作面条主要可分为几个步骤：磨面、和面、醒面、压面、切面等。

1. 磨面，将麦子用碾米机过一次，主要是去杂质，把出口全部打开。通过加水调温等工序后，将麸皮与颗粒分理开。再经过磨面机精细研磨，制成面粉。

2. 和面，是在面粉中加水、食用碱等辅料不断搅拌或揉弄。水、粉等辅料不可一次性加完，根据用途口感的不同，方法也不尽相同。机械化的和面机需要定时定量地加水、粉等。面和得好是面条不粘牙，均匀光滑。

3. 醒面，将已经和好的面盖上湿布静置一段时间。这是为了增加面团的伸展性，方便之后的加工，也让面条在口感上更加细滑。适当的醒面，让面条带有甜味，不易酸臭。

4. 压面，经过机械多次压延，控制压延比例，形成紧密的面片网络，面片表面光滑，筋道有力，有一定的厚度。

5. 切面，将成型的面片切成长短相同的面条，筛除不合格或是细碎的面渣。

         切面质量要求

云阳面馆出售的面条基本都是用的鲜面，手工擀制，口感更佳。而挂面则多为机械制成，有独立的包装，食用更加方便，一般是家庭购买回去自己煮来吃。两种面条各有所长，云阳人吃面也不外乎这两种选择。

五、新闻事件

1、重庆小面联手云阳面业斥资6千万造100家标准化门店。

2018年1月12日，重庆小面协会发布今年战略——上马百强工程暨万店标准化联盟计划，与云阳面业协会达成合作，预计投资规模6千万，打造100家标准化门店，助推重庆小面升级。

在全国市场，2/3上的鲜面是云阳人在生产制作销售，云阳面业从业者们也正在打造“云阳面工”的金字招牌。

今年双方已达成战略，在全国市场共同孵化100家品牌门店，通过直接投资或优化包装的方式，对这100家门店操作工艺，品牌、后厨管理输出成熟模式，打造出升级版重庆小面样板店。

据介绍，门店销售的鲜面，由云阳面业协会量身定制，从食品安全、口感等多方面加以细化，并提供配送到店服务。

具体细节正在进一步磋商，部分门店也可以由创客“领养”。

2、云阳面匠技能大赛。

由云阳县总工会、县人力资源局、云阳面业协会承办的首届云阳面匠职业技能大赛在云阳县双江街道两江广场圆满落幕，60名制面技术工人为大家呈现了一场场精湛的技艺，充分展示了“云阳面匠”的形象魅力。评委将从操作安全、设备及食品卫生安全、工艺流程、品质要求4个方面23个项目，通过认真观察、专业测试、品尝成品几个方式进行评分。通过激烈角逐，最终来自浙江余姚的沈家玉和云阳的冉从全获得一等奖。